С наступлением весны и лета цветовая и вкусовая палитра нашего стола становится значительно богаче благодаря свежим овощам, фруктам и зелени. Каждая хозяйка распоряжается этим богатством по-своему. Та, что из всех способов приготовления пищи предпочитает самый быстрый, подает к столу помидоры, огурцы, редиску, листья салата в их первозданном виде, красиво уложенными на блюде. Другая же, не боясь кропотливой работы и уважая гастрономические пристрастия своих близких, нарезает овощи тем или иным способом, смешивает, заливает нежным или, наоборот, очень пикантным соусом... Так рождается салат — одно из самых любимых блюд современного гурмана. Но салат был популярен не всегда. Если мы заглянем в поварской учебник 1912 года «Практические основы кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой, то с удивлением обнаружим, что в меню большого количества классических русских, французских и постных обедов нет ни одного салата. Объясняется подобное невнимание, вероятно, тем, что в те времена еще не была до конца изучена роль витаминов и минеральных веществ (главного богатства овощей и фруктов) в процессе жизнедеятельности человека. С тех пор наука о питании шагнула далеко вперед. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей и завтрак) не обходится без салата. Приступая к приготовлению салата, имейте в виду три народные мудрости. Первая мудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скандалом и модной шляпкой), которые настоящая женщина может сделать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов не должно вас смущать. Вторая мудрость: можно испортить кашу, но салат — никогда! Третья мудрость: готовя салат, будьте скупцом, когда заправляете его уксусом; философом — когда солите; транжиром — когда поливаете маслом; и художником — когда смешиваете. Некоторые правила приготовления салатов.

  • Готовьте и храните салаты в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. Хранение должно быть по возможности краткосрочным.
  • Чистите и режьте овощи ножами из нержавеющей стали. Кожицу срезайте как можно тоньше — под ней находятся самые ценные биологически активные вещества. Нарезать овощи следует тем мельче, чем плотнее их ткань.
  • Если для салата необходимы вареные овощи, варите их неочищенными в небольшом количестве воды или на пару. Для моркови вода должна быть подсоленной, для свеклы — несоленой. Свеклу лучше запечь.
  • Все продукты перед приготовлением салата охладите. И ни в коем случае не соединяйте теплые продукты с холодными — от этого салат быстро портится.
  • Если для салата нужны очищенные помидоры, опустите их на минуту в кипяток и затем снимите кожицу.
  • Нарезанный лук для удаления излишней горечи промойте 2—3 раза под струей воды, или дважды залейте кипятком, или выдержите некоторое время в смеси уксуса с водой.
  • Вареную свеклу, прежде чем соединять с другими овощами, смажьте растительным маслом, — тогда она меньше окрасит другие компоненты салата или винегрета.
  • Очищенные яблоки, груши, сельдерей на воздухе быстро темнеют, поэтому держите их, если не сразу кладете в салат, в подсоленной или подкисленной воде.
  • Соль добавляйте в салат как можно позже, иначе овощи выделят большое количество сока. Майонезом и сметаной и растительным маслом заправляйте самый последний момент перед подачей на стол.